Продукты растительного происхождения

Продукты растительного происхождения

Продукты растительного происхождения
  • Продукты растительного происхождения
  • Продукты животного происхождения
  • Напитки
  • Соль
  • Вегетарианство и фруторианство
  • Злаки

    Злаки — овес, пшеница, рожь, рис, ячмень, просо и другие — уже многие тысячелетия остаются основой существования целых народов. Еще не так давно они употреблялись в основном в цельном виде, а не в форме рафинированной муки и шлифованной крупы, как это происходит сейчас.


    Да, хотя цельные зерновые продукты действительно значительно лучше для питания человека, все же система естественного питания подразумевает то, что их употребление надо свести к минимуму.

    Первым против употребления в пищу злаков выступил доктор Э. Денсмор, который полагал, что человек по природе своей должен употреблять плоды, фрукты, а злаковые продукты для него являются неестественной пищей. Он категорично называл хлеб «смертельным продуктом», в противоположность тому, чем считают хлеб и другие зерновые продукты большинство людей — «продуктом жизни». Денсмор установил, что крахмал, основное вещество злаков, требует для усвоения значительно больше времени и энергетических затрат, чем фрукты, да и усваивается он хуже.

    Многие исследователи-экспериментаторы, такие как Функ, Симмонс, Ниц, Гесс, Унгер, Харт, Хольнин, Стинбок, Дэвис, Коган, Мендель, Уайкмэн, Парсон, также придерживаются мнения, что только злаковая диета является неподходящей. В овсе недостаточно основных солей, в пшенице мало натрия и кальция, в рисе дефицит солей, особенно кальция, натрия и хлора. Всем злакам недостает йода.

    Некоторые вегетарианцы исключили из своего рациона мясо и заменили его большим количеством злаков. Они потребляют не только слишком много злаков, но съедают их к тому же в том виде, который вызывает брожение. Например, вареная тертая овсянка с молоком и сахаром. Эта комбинация в течение многих часов находится в кишечнике, практически не усваиваясь, пока не начинает бродить. То же касается других сочетаний злаков с молоком и сахаром, или с молоком и медом, или с молоком и сладкими фруктами.


    Столь популярные злаковые хлопья, которые употребляются на завтраки, вроде бы обладают большой питательной ценностью, и предполагается, что они легко усваиваются, поскольку прошли предварительную обработку. Но на самом деле при производстве хлопья подвергаются давлению под прессом и при высокой температуре, что лишает их ценности как питательного продукта.

    Одно из самых больших проклятий современности — огромное потребление хлеба. Приготовленный из злаков, в основном подвергшихся переработке и рафинированию, содержащий соль, соду, дрожжи, жир и другие добавки, прошедший высокую температурную обработку, съедаемый в больших количествах в сочетании с другими крахмалистыми продуктами, хлеб превратился в один из главных источников нездоровья. А людей еще и обманывают, предлагая им различные сорта хлеба с «обогащенной» мукой, создавая иллюзию, что такой продукт полезен для здоровья. В процессе «обогащения» в муку добавляется небольшое количество синтетических «витаминов», при этом 75 % минералов и настоящие витамины, которые содержались в цельном зерне, удаляются.

    Вообще, злаки среди всех естественных источников крахмала (кроме бобов и гороха) наиболее трудно усваиваются. Для переработки зернового крахмала организму требуется в 8—12 раз больше времени по сравнению, например, с крахмалом картофеля.


    Суммируя сказанное, можно сделать основные выводы касательно места злаков в рационе питания, соответствующем естественным законам:

    • злаки не являются необходимыми для здоровья и жизни продуктом;

    • лучше исключить злаковые из питания полностью, особенно у младенцев и маленьких детей;

    • если все же потреблять злаковые, то только в цельном, необработанном виде, но и в этом случае они должны составлять лишь небольшую часть питания, причем в сочетании с большим количеством свежих фруктов и зеленых овощей;

    • для лучшего усвоения крахмалов злаковые следует потреблять в сухом виде, а не в виде жидких или густых каш.

    Фрукты

    Фрукты представляют собой идеальные пищевые продукты. Насчитывается более 300 их съедобных видов, и неудивительно, что в рационе питания человека фрукты всегда занимали большое место. Более того, многие исследователи полагают, что люди по природе своей являются «фрукторианцами», то есть живыми существами, организм которых изначально рассчитан на питание исключительно фруктами.

    Фрукты богаты щелочными минералами и витаминами, легкоусвояемыми сахарами, пектинами и клетчаткой. Сахар, содержащийся во фруктах, значительно превосходит по своей питательной ценности крахмал злаков. Фруктоза — лучший из всех сахаров — в плодах находится в идеальном сочетании с минералами и витаминами.


    Все фрукты по соотношению в них сахара и органических кислот можно разделить на три группы: сладкие, полукислые и кислые.

    К основным сладким фруктам относятся финики, фиги, сладкий виноград, бананы, папайя.

    К полукислым фруктам можно отнести яблоки, груши, абрикосы, чернику, ежевику, малину, вишню, виноград, персики, сливы.

    Группу кислых фруктов составляют апельсины, лимоны, лайм, ананасы, грейпфруты, мандарины, земляника, брусника, клюква.

    В полноценном рационе здорового человека должны присутствовать фрукты, относящиеся ко всем трем группам.

    Цельные свежие фрукты всегда полезнее, чем фруктовые соки, поскольку в них помимо сахара, витаминов и минералов содержатся белки, пектины и клетчатка. Те фрукты, которые можно есть с кожурой, лучше есть целиком, ведь в кожуре яблок или груш больше микроэлементов, чем в их мякоти.

    Варенья, джемы, муссы и прочие продукты кулинарной обработки фруктов во сто крат уступают по своей питательной ценности свежим фруктам. Кроме того, чаще всего они готовятся с добавлением рафинированного сахара. Эти продукты лучше полностью исключить из питания.

    Орехи

    Исследования палеонтологов показывают, что наши предки употребляли в пищу орехи, такие следы встречаются везде на планете. Это и понятно: орехи обладают высокой энергетической и пищевой ценностью, приятным вкусом и могут сохраняться на протяжении длительного времени. Орехи содержат в себе белки, жиры, витамины и минеральные вещества в идеальных комбинациях, в них практически нет вредных и балластных веществ. В отличие от мяса, с которым они конкурируют по содержанию белка, они не поражаются паразитами. Ореховые деревья и кустарники производят больше полезной пищи на единицу площади, чем любой другой пищевой источник. Можно сказать, что это не орехи — заменители мяса, а мясо заменяет орехи в питании современного человека.


    Жиры, содержащиеся в орехах, усваиваются легче по сравнению с другими формами жиров. Как и молочные жиры, липиды, содержащиеся в орехах, находятся в форме эмульсии, то есть они практически готовы к усвоению без дополнительных затрат энергии на их переработку внутри организма. При этом большинство орехов обладают высокой калорийностью — редкое сочетание, когда большая энергетическая ценность сопровождается одновременно хорошим качественным составом продукта.

    Исследования показывают, что белки орехов, по крайней мере, равны по своей ценности мясу, и хотя они также являются кислотообразующим продуктом, все же не в такой степени, как мясо.

    Общепринятое мнение, что орехи усваиваются с трудом, связано с распространенной привычкой есть их в конце обеда, после того как съедено уже несколько других блюд. Нужно помнить, что орехи — это самостоятельная пища, которая не дополняет мясные блюда, а заменяет их. Идеально сочетать орехи, тщательно их пережевывая, с зелеными овощами.

    Измельченные орехи, разведенные в воде, очень хорошо заменяют молоко, что очень полезно в тех случаях, когда ребенок не переносит материнского и тем более коровьего молока.


    Овощи

    Все овощи можно разделить на следующие группы:

    • листовые — шпинат, салат, капуста, горчица и др.;

    • черешковые — ревень, сельдерей, фенхель и др.;

    • корневищные и клубневые — картофель, репа, редиска, турнепс, морковь, лук и др.;

    • бутонные и цветковые — артишок, брокколи, цветная капуста;

    • семенные — бобы, горох, чечевица, фасоль;

    • сочные — томаты, перцы, огурцы, тыква, дыня, баклажаны и др.

    Особую ценность представляют зеленые листовые овощи, ведь лист растения — это уникальная природная лаборатория, где синтезируются все те разнообразные и необходимые для нашей жизни вещества, которые мы получаем с пищей. Овощи — незаменимый источник витаминов, питательных и минеральных веществ, сахаров и даже белков.

    Полезны все овощи, но наземные части растений во сто крат превосходят по своим свойствам те, что формируются под землей, то есть клубни и корнеплоды, в которых обычно не хватает минералов и витаминов. Поэтому зелень свеклы, редиса или турнепса более здоровая пища, чем сами корнеплоды.

    Молодые листовые овощи, в которых больше солей и витаминов, полезнее взрослых растений, поэтому многие животные предпочитают поедать именно сочную зелень, оставляя более грубые части. Молочный горох, молодая капуста, салат и даже картофель обладают значительно большей пищевой ценностью, чем зрелые, большие листья, кочаны, семена или клубни.


    Наряду с фруктами, овощи, особенно зеленые листовые, должны составлять бо2льшую часть рациона здорового человека.

    Мед

    Часто мед считается лучшей сладостью, абсолютно безопасной для здоровья, в отличие от других сладких продуктов. Это — заблуждение. На самом деле сахар меда не сочетается с другими продуктами, так же как и другие сахара. Сочетание меда с крахмалистыми или белковыми продуктами обязательно вызывает нарушения пищеварения, в частности газообразование. Мед, произведенный пчелами из нектара с некоторых растений, может быть даже ядовит.

    Да, с древнейших времен мед потребляли как естественный стимулятор, как лекарство и консервант. Это правда, что большинство видов меда приятны на вкус. Но все же использовать его в питании не рекомендуется. Особенно нельзя смешивать мед с фруктами, молоком, злаками, мясом или хлебом (за исключением тостов). Нельзя есть мед тем, кто страдает язвой желудка или кишечника или иными расстройствами пищеварения. Активные, нервные и чувствительные люди также должны его избегать.

    Яйца

    Даже яйца деревенских несушек, питающихся натуральным кормом, являются плохой пищей, а те, что получают в современных гигантских птицефермах, вообще не должны употребляться в пищу. Потребление яиц приводит к избыточному поступлению в организм белков. Сырой яичный белок, который так любят прописывать в качестве питания больным людям, плохо переваривается и усваивается. Он может вызвать диарею и иногда рвоту.


    Яичный белок — кислотообразующее вещество и у некоторых людей в желудке выделяет почти смертельно опасные кислоты. Это очень плохая пища для детей, и его нужно избегать тем, кто страдает нарушениями печени или почек. Еще Павлов доказал, что, в отличие от других белков, сырой яичный белок не стимулирует выделения желудочного сока.

    Яичный желток имеет меньше противопоказаний, поскольку, в отличие от белка, он относится к веществам со щелочной реакцией. Он легко усваивается и при потреблении в сыром виде не служит источником каких-либо неприятностей. Но есть только желток, выбрасывая белок, — слишком дорогое удовольствие, в котором нет особого смысла — все те же вещества можно получить из продуктов растительного происхождения.

    Молоко

    Молоко — это питание новорожденных млекопитающих, идеально приспособленное для их потребностей и строения желудка. Но постепенно все молодые животные инстинктивно переходят на пищу, которая предназначена им природой, со временем полностью отказываясь от материнского молока.

    Это относится и к человеку. У младенца пищеварительная система и ферменты рассчитаны на употребление материнского молока. По мере роста у него развиваются новые способности и, соответственно, появляются новые функции, которые приспосабливают организм ребенка к новым видам пищи. Развитие зубов и изменения в пищеварительной системе позволяют ему перейти к питанию твердой пищей и отказаться от молока.


    Но люди по большей части не отказываются от молока и во взрослом состоянии. В настоящее время молочная индустрия — это огромный бизнес, и постоянно идет пропаганда потребления молочных продуктов как полезных для здоровья. На самом деле для взрослого человека молоко — неэффективная и неэкономичная пища, которая определенно не должна быть столь важным компонентом рациона.

    Профессор Е. Макколум писал, что молоко не является важным для питания человека продуктом, и, например, жители Южной Азии практически не пьют молока. Основу их рациона составляют рис, соя, сладкий картофель, бамбуковые ростки и овощи, и эти народы исключительно развиты физически, выносливы и трудолюбивы. У них отсутствуют дефекты позвоночника, очень хорошие зубы. Действительно, на поверку оказывается, что мнение, будто свободное потребление молока предупреждает разрушение зубов, — нонсенс. Нет свидетельств и о его приоритете для развития костей. Более того, сейчас в магазинах продается продукт, который лишь отдаленно напоминает настоящее молоко. Его пастеризуют, обезжиривают, обогащают, разбавляют, и в результате исходный продукт не несет даже той небольшой пищевой ценности, которая присуща натуральному молоку.

    Взрослый человек, если он хочет быть здоровым, должен полностью отказаться от потребления молока и молочных продуктов. Никакого ущерба, никакого дефицита кальция при этом не возникнет, потому что правильное питание, насыщенное свежими фруктами и овощами, обеспечит организм всем необходимым.


    Рыбий жир

    Рыбий жир предлагают включать в питание даже сторонники вегетарианства и натуропатии, которые отвергают все другие лекарства. На самом деле этот продукт абсолютно не нужен для поддержания здоровья.

    Есть исследования, что рыбий жир даже вреден для сердца, так как вызывает патологические изменения в сердечной мышце. Например, после серии тщательных опытов ученые С. Херлитц, И. Джанделл и Ф. Валгри сделали вывод, что дозы, сравнимые с количеством рыбьего жира, которое обычно давали детям, способны вызывать значительное перерождение сердечной мышцы.

    Мясо

    Мясо — самый вредный из всех пищевых продуктов. Его потребление даже в обычном объеме наносит урон здоровью человека вследствие следующих факторов.

    • Мясо очень богато белками, и его потребление означает поступление бо2льшего количества белков, чем это необходимо. Пищеварительная система обычного человека в состоянии справиться с не более чем 30 граммами мяса в один прием без того, чтобы оно начало гнить в кишечнике.

    • Мясо содержит значительные количества конечных продуктов обмена, которые обнаруживаются в тканях после смерти. Эти вещества ядовиты, вызывают раздражение и создают ложное ощущение притока силы после употребления мяса.

    • Мясо — скоропортящийся продукт, оно в принципе не бывает свежим, так как процессы разложения начинаются практически сразу же после смерти животного.

    • Животные очень редко бывают здоровы. Для того чтобы они быстрее набирали вес, используют различные стимуляторы роста, и все эти вещества поступают вместе с мясом в организм человека, разрушая его здоровье.

    Мясо должно быть полностью исключено из рациона питания человека, который хочет быть здоровым.

    Пить следует только чистую воду, ни одна другая жидкость не может считаться здоровым напитком. Те жидкости, которые часто расценивают в качестве напитков, на самом деле являются либо пищей (фруктовые и овощные соки, молоко), либо ядом (всевозможные промышленные напитки, алкоголь). Жажда по-настоящему может быть утолена только водой.

    Тело человека по большей части состоит из воды, все процессы, происходящие внутри нашего организма, возможны только в присутствии воды. Это главный фактор поддержания внутреннего равновесия и обеспечения нас энергией и теплом.

    Наше тело постоянно выделяет воду, которая должна возмещаться. Большую часть воды мы получаем с пищей в форме соков, часть употребляем в чистом виде.

    Лучшая вода — это чистая дождевая, родниковая или дистиллированная. То, что о дистиллированной воде говорят, что она мертвая, — глупость. Вообще, питьевая вода должна быть чистой настолько, насколько это максимально возможно. Минеральная вода приносит больше вреда, чем пользы, и отношение к ней как к лекарству ошибочно.

    Современные догмы предписывают, что человек должен выпивать в день определенное количество воды, например шесть стаканов, и не важно, чувствует он жажду или нет. Это же касается и еды — съедайте столько-то калорий в день, чтобы восполнить энергетические запасы, и не имеет значения, голодны вы или нет.

    На самом деле нет никакой потребности выпивать некое количество воды в течение суток. Почему мы должны пить, если не испытываем жажду? Разве наше тело само не знает, когда и сколько надо выпить воды?

    Наша потребность в воде определяется многими факторами — климатом, возрастом, энергетическими затратами на работу, диетой. Человеку, работающему физически, требуется больше воды, поскольку он теряет ее через пот. В жаркую погоду пить следует больше. Если в диете недостаточно сочных продуктов, потребность в жидкости возрастает. Но пить надо тогда, когда вы хотите пить. Основное правило: пейте, как только возникает жажда.

    Конечно, если следовать распространенным советам и приучать себя пить определенное количество воды в день, это входит в привычку, и вы начинаете испытывать «потребность» пить больше, чем надо. Также увеличивает потребность в воде острая пища, соль, жирные блюда, мясо, сыры, сахар. Однако желание запить такую еду водой не имеет ничего общего с жаждой. Можно пить по полстакана воды каждые полчаса и все равно чувствовать жажду. Но с переходом к правильному здоровому питанию вы заметите, как ваше желание пить становится адекватным настоящим потребностям вашего организма.

    Что касается питья во время или сразу после еды, оно несовместимо с хорошим пищеварением. Животные никогда не сочетают питье с едой, это отдельный процесс. Вода растворяет пищеварительные соки, тем самым увеличивая время переработки пищи и ухудшая ее усвояемость. Вместо того чтобы хорошо пережевывать пищу, увлажняя ее слюной, человек просто смывает ее водой. Таким образом, пища не проходит первый, очень важный этап пищеварения — обработку ферментами слюны. Очень часто питье во время еды приводит к перееданию, поскольку центры насыщения обманываются.

    Если в вашем рационе преобладают овощи и фрукты, ваша потребность в чистой воде будет минимальной, и вы ее будете чувствовать безошибочно.

    Из всех веществ, которые мы добавляем к нашей пище для улучшения ее вкуса, соль считается самым незаменимым. Пищевая соль — это соединение металла (натрия) и кислоты (хлорида). Она присутствует на земле повсеместно, составляя значительную часть океанской воды, и образует иногда крупные месторождения из высохших соленых озер.

    Так ли необходима соль для поддержания жизни? Конечно, без хлорида натрия невозможно существование любого живого организма, но нужно ли человеку дополнительное потребление соли помимо того количества, которое он получает со свежей растительной пищей?

    Потребность в соли возникла тогда, когда человек стал есть мясо (необходимо было его консервировать), а растительные продукты заняли в питании меньшее место. Тогда человек стал получать соль напрямую из царства минералов, поскольку в той пище, которую он ел, хлорида натрия уже не хватало. На самом деле полезна для организма только та соль, которая содержится в растениях, а избыточное количество, получаемое в виде чистого химического соединения натрия и хлора, которое мы покупаем в магазине, приносит только вред.

    Неорганическую соль человеческий организм не может усвоить — она абсорбируется в неизменном виде, циркулируя с кровью и откладываясь в тканях и органах. Многочисленные исследования показывают, что избыточное потребление соли, характерное для современного человека, приводит к целому ряду серьезных заболеваний. Соль является основной причиной роста числа людей, страдающих от болезней сердечно-сосудистой системы.

    Может ли человек прожить без употребления соли? Конечно, может! Более того, в мире есть примеры культур, которые не знают соли в чистом виде. Человеку, который ест здоровую растительную пищу, не нужны дополнительные источники хлорида натрия — всю необходимую соль, в идеальном для него виде, он получит из пищи.

    www.tinlib.ru

    Растительные продукты, богатые белком – список главных источников

    Продукты, в составе которых есть достаточное количество растительного протеина, без труда можно купить в супермаркете. Растительные продукты, богатые белком, присутствуют в продуктах:

    • Орехи и семена;
    • Сухофрукты;
    • Бобовые;
    • Зерновые;
    • Овощи и фрукты;
    • Грибы;
    • Водоросли.
    Продукты растительного происхождения
    Орехи — это растительные продукты, богатые белком в больших количествах

    Орехи относят к продуктам с высоким содержанием белка. Помимо растительного протеина, они богаты на натуральные антиоксиданты, ненасыщенные жиры, минералы и клетчатку. Фундук, миндаль, фисташки, кешью, грецкие орехи, арахис отлично подходят для перекуса.

    Диетологи рекомендуют съедать до 30 г орехов в день. Их можно добавлять в йогурты, салаты, фрукты,творог, овсянку или овощные супы.

    Орехи на 30% состоят из белка и на 60% — из ненасыщенных жиров. Протеины, которые содержатся в орехах, богаты аминокислотой аргинин, которая сжигает жировые клетки.

    В 100 г семенах тыквы содержится 20 г белка, они жирные и калорийные, но употребление в небольших количествах благотворно сказывается на здоровье.

    Кунжут известен не только наличием витаминов в своем составе, но и присутствием двух антиоксидантов. Сезамин и сезамолин защищают клетки от свободных радикалов.

    Продукты растительного происхождения
    Из сухофруктов больше всего протеинов в кураге, черносливе, финиках

    Сухофрукты также содержат в себе растительный белок, но не в такой концентрации, как в орехах или бобовых. Наиболее богатыми на протеин продуктами является курага, финик, чернослив, папайя, вишня. В одном стакане кураги содержится 5,2 г белка, в одном стакане чернослива – 4,7 г.

    Бобовые представлены белой, красной, черной и стручковой фасолью, нутом, чечевицей, соей и горохом. Фасоль и нут – хорошие заменители мяса по сытости и содержанию в них белка.

    Нут является низкокалорийным продуктом и показан при ожирении, больше используется в арабских странах. Фасоль – более популярна, она присутствует в супах, салатах, консервах, выступает отличным гарниром. Чечевица все больше набирает популярность, в ней содержится очень много растительной клетчатки, витаминов и минералов.

    Продукты растительного происхождения
    Соя, как растительный продукт, богатый белком, рекомендуется людям, склонным к аллергии на мясо

    Соевые продукты могут заменить животный белок людям с аллергией на мясо. Они рекомендуются людям с нарушениями в работе сердца и сосудов, при лишнем весе, диабетикам, при проблемах с суставами. Соя содержит 36 г белка на 100 г веса.

    К зерновым относятся всевозможные крупы: овсяная, гречневая, кукурузная, рис, киноа. Последняя отличается большим содержанием аминокислот, медленно переваривается, насыщает организм на несколько часов, а значит, отлично подходит для диет и здорового питания. Наличие ненасыщенных жиров в составе киноа нормализует уровень холестерина в крови.

    Овес контролирует уровень глюкозы, помогает работе желчного пузыря, улучшает проходимость кишечника, отлично питает и заряжает энергией на весь день.

    В чем польза растительного белка

    Растительные продукты, богатые белком, лучше усваиваются организмом, ускоряют обмен веществ, помогают контролировать вес. При переваривании животного белка вырабатываются токсины, с которыми организм человека вынужден бороться.

    Растительные протеины поддерживают здоровую микрофлору и помогают выработать «полезный» холестерин. Они благотворно воздействуют насердце и сосуды благодаря ненасыщенным липидам в их структуре, а также снижают риск развития атеросклероза и формирование холестериновых бляшек.

    [box type=»note» ]Важно знать! Растительная пища снижает возможность появления инфекций и воспалительных процессов, в том числе и онкологических образований.

    Расширение рациона на богатые белком растительные продукты предупреждает снижение выработки инсулина в крови и предотвращает проблемы с мочеполовой системой.[/box]

    Есть ли отличия между растительным и животным белком

    Происхождение протеина имеет огромное значение. Все белки разделяются на полноценные и неполноценные. К первым относят животные, а ко вторым – растительные.

    При попадании белка в ЖКТ он расщепляется на аминокислоты, которые различаются происхождением и ценностью для организма. Ученые и врачи делят аминокислоты на 3 группы:

    • Заменимые;
    • Частично заменимые;
    • Незаменимые.

    Заменимые аминокислоты формируются из других химических элементов, например, из глюкозы. Организм способен их выработать сам в случае, если они перестанут поставляться с пищей.

    Частично заменимые синтезируются в теле человека, но в ограниченном количестве. Они должны поступать вместе с едой.

    Продукты растительного происхождения
    Недостаток аминокислот (продукты расщепления белка при попадании в организм) отображается на самочувствии и общем здоровье человека

    Обратите внимание! Незаменимые аминокислоты не вырабатываются организмом человека, а синтезируются только из еды. При недостатке таких аминокислот ухудшается самочувствие, развиваются болезни.

    Часть незаменимых аминокислот присутствует в растительной пище, но в продуктах животного происхождения присутствуют все 8 видов. Исключением является соя, в которой находится 7 незаменимых аминокислот.

    Такое различие обуславливается природой мясных продуктов. Мясо – это мышцы животного, наделенное полезными микроэлементами.

    Растительный белок усваивается только на 70-80%, зато организму легче его переварить. А грубая природа клетчатки служит хорошим стимулятором для работы кишечника.

    Преимущества растительного белка

    Продукты растительного происхождения признаны диетологами продуктами с менее богатым разнообразием белка, однако они обладают рядом преимуществ:

    • Легче усваивается организмом, хорошо насыщает;
    • Ускоряет метаболизм, благотворно влияет на микрофлору ЖКТ;
    • Влияет на количество мышечной массы в организме;
    • Не вызывает аллергии;
    • Содержит много клетчатки;
    • Контролирует выработку инсулина;
    • Предотвращает развитие онкологических новообразований;
    • Повышает эластичность кожи, силу волос и крепость ногтей.

    [box type=»info» ]Важно знать! Растительный белок, в отличие от животного, сохраняет свою ценность при термообработке.

    Продукты животного происхождения значительно теряют витамины и микроэлементы во время приготовления.[/box]

    В каких растениях много белка

    Помимо зерновых культур, фасоли, чечевицы и орехов, белок содержится в овощах, фруктах, водорослях и грибах. Например, в брокколи — 3 г белка на 100 г продукта. Калорийность зеленых овощей очень низкая в районе 30 ккал на 100 г.

    Список полезных растений с высоким содержанием протеина представлен в таблице ниже.

    Продукт Свойства
    Морские водоросли Морские водоросли – кладезь витаминов и микроэлементов. Содержание кальция в их составе в 10 раз выше по сравнению с молоком. Помимо наличия в них растительного белка, они богаты на витамины А, В1, В2, витамин С, D, Е, фосфор, калий, железо, йод, волокно, натрий.

    Водоросли добавляют в салаты, гарниры, напитки. Регулярное потребление этого продукта помогает регулировать уровень сахара в крови, насыщает организм йодом и подщелачивает.

    Самой распространенной водорослей является спирулина. В ней содержится 65 г белка на 100 г веса. В некоторых культурах ее используют в качестве заменителя мяса.

    Грибы Грибы по сытости и наличию белка тоже могут быть заменителями мяса. В белом грибе, подберезовике и шампиньонах самая высокая концентрация протеинов.
    Фрукты Фрукты прекрасно справляются с насыщением организма белком, но больше как дополнительный источник протеина, чем основной. Например, в банане содержится 2,6 г белка, в одной киви – 2 г, в чашке вишни (200 мл) – 3,2 г.

    Фрукты можно употреблять в ограниченном количестве, в день лучше съедать 400 г. Это достаточная норма для разнообразия рациона и пополнения необходимым запасом микроэлементов.

    Сейтан Один из продуктов растительного происхождения с богатым содержанием белка. Он сделан из пшеничного протеина, выращивается в Восточной Азии. В странах СНГ он продается в консервах, по вкусовым свойствам похож на мясо птицы.

    Роль растительного белка в метаболизме человека

    Протеины входят в состав всех клеток и тканей организма. Они обладают рядом незаменимых функций в обмене веществ. Основное их назначение – строительство новых клеток и тканей. Помимо этого, они выполняют пластическую функцию: отвечают за постоянное обновление клеток, тканей и организма в целом.

    Ферментативная отвечает за биохимические реакции, которые контролируют метаболизм и генерацию биоэнергии из питательных веществ, поступающих в организм.

    Белки отвечают за связывание токсинов и ядов, за свертываемость крови, создание антител, повышение защитных свойств организма, иммунитет. В этом проявляется их защитная функция. Они транспортируют кислород, а также связывают и переносят некоторые ионы, лекарственные вещества, токсины.

    Энергетическая функция протеинов заключается в освобождении энергии при окислении.

    ideales.ru

    2.1. Хлеб

    Классификация

    Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные – в формах.

    Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки. Улучшенный хлеб выпекается из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара до 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

    Незаменимым продуктом в повседневном питании является хлеб. Издавна считалось, что без хлеба нельзя жить, ведь недаром вся пища земная восхвалялась как «хлеб насущный». Удельный вес данного продукта в питании населения определяется национальными особенностями, экономическими возможностями и другими факторами. Ежедневная норма потребления хлеба в различных странах составляет 150-500 граммов на душу населения. Безусловно, такое значение хлеба в питании объясняется его достаточно высокой пищевой ценностью.

    Пищевая ценность

    Определяется содержанием в нем необходимых организму человека пищевых веществ, в первую очередь белков, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и способностью усваиваться организмом. Не меньшее значение для характеристики пищевой ценности хлеба имеют и такие показатели его качества, как вкус, аромат, разрыхлённость мякиша, внешний вид готовых изделий. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как он придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Вместе с хлебом человек лучше усваивает и другие продукты. Таким образом, данный продукт в нашем рационе является не только источником калорий, он ещё играет важную роль в физиологии пищеварения.

    Химический состав

    В хлебе содержится 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8% белков. Углеводы представлены главным образом крахмалом, содержание которого в некоторых изделиях достигает 80% общего количества углеводов. Данный полисахарид обладает способностью связывать воду в процессе тестоведения и удерживать ее в процессе выпечки хлеба, тем самым он оказывает влияние на свойства теста и мякиша хлеба; клейстеризация крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба облегчает работу пищеварительных соков и обеспечивает хорошую усвояемость готовых изделий. В разных видах хлеба содержится неодинаковое количество крахмала. В пшеничном хлебе, приготовляемом из муки более низкого сорта, его меньше чем в хлебе из муки высшего сорта. В ржаном хлебе крахмала несколько больше, чем в пшеничном того же сорта.

    К углеводам хлеба относятся также простые углеводы, представленные сахарозой, глюкозой и мальтозой, присутствующие в нём в небольшом количестве, а также клетчатка и ее высокомолекулярные углеводы (гемицеллюлоза, пентозаны), которые попадают в него из оболочек и наружных слоев зерна. Клетчатки в хлебе содержится очень немного – от 0,1 до 2%. Клетчатка не усваивается организмом человека, но в процессах пищеварения играет важную роль, раздражая нервные окончания кишечника и тем самым, способствуя его перистальтике. Общая усвояемость углеводов хлеба при смешанной пище достигает 90-92%.

    Жиры составляют небольшую долю химического состава хлеба – 1-1,5%. Несколько больше их в хлебе из муки низших сортов, а также во всех продуктах приготовленных из пшеничной муки. Усвояемость жира составляет 53-85%, в зависимости от вида жира, введенного по рецептуре. Значение хлеба не исчерпывается энергетической ценностью. Одну треть потребности организма в белке обеспечивают хлебные изделия. В зависимости от сорта в них содержатся от 6 до 8% протеина. Общее содержание белков в хлебе того или иного вида зависит в основном от сорта муки. В ржаном хлебе, к примеру, содержится меньше белка, чем в пшеничном из муки того же сорта. Физиологическая и пищевая ценность белков в пище в большой мере связана с их аминокислотным составом и, особенно с содержанием в них незаменимых аминокислот. В белках хлеба существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина, треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы. Следовательно, наиболее дефицитными являются лизин, метионин и триптофан. Кроме того, качество белков тем выше, чем благоприятней для организма человека соотношение в них отдельных незаменимых аминокислот (табл. 6).

    Таким образом, белки хлеба не вполне полноценны, т.к. в них относительно не хватает таких незаменимых аминокислот как лизин, метионин и триптофан. Причём белки пшеницы по аминокислотному составу несколько уступают белкам ржи (лизин, треонин, метионин).

    Дефицит в указанных аминокислотах возрастает с использованием муки высших сортов. Поэтому высокая биологическая ценность белков хлеба из муки низшего сорта объясняется их более полноценным аминокислотным составом, что в свою очередь компенсирует сравнительно низкую усвояемость белков из муки низшего сорта. Суммарный аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным при употреблении его с другими продуктами, например, с молоком, творогом, мясом.

    Таблица 6

    studfiles.net

    Гигиеническая оценка продуктов питания растительного происхождения

    Омск 2015

     

    Гигиеническая оценка продуктов питания растительного происхождения

    Цель занятия — научить студентов гигиенической оценке продуктов питания растительного происхождения.

    Задания:

    1. Ознакомиться с методами гигиенической оценка муки, хлеба, овощей, фруктов, ягод.

    2. Провести органолептическое исследование муки. Исследовать муку на наличие амбарных вредителей.

    3. Провести гигиеническую оценку хлеба на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности.

    Продукты растительного происхождения –это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.

    Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяют следующие методы:

    органолептический — оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию;

    физический — определение температуры, удельного веса, рефракции и др.; химический — определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.;

    микроскопический — определение морфологического состава продуктов, наличия паразитов и пр.;

    бактериологический — определение степени и характера микробного загрязнения;

    биологический — определение токсичности продуктов опытами на животных;

    радиометрический — определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.

    Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. В структуре питания населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов в большинстве стран мира. Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14%, белка 10-12%, жира около 2%, углеводов 65-67%. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы). Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов.

    Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности зерна семенами сорных растений, а также в результате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых – амбарных вредителей. При превышении допустимой влажности (выше 15°) начинается энергичная деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла (согревание зерна). При этом температура в зерне может достигать 70° и более. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается целость оболочки зерна, в результате чего открывается свободный доступ к эндосперму, который подвергается при этом большему увлажнению и инфицированию различными микроорганизмами. Под влиянием ферментов плесеней происходит выраженное самосогревание зерна.

    Зерно служит источником получения разнообразных продуктов питания человека. Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Последняя в свою очередь служит источником производства важного, основного продукта питания – хлеба и большого ассортимента хлебобулочных изделий. Мука используется для производства макаронных и кондитерских изделий. Зерно может использоваться для получения крахмала, спирта и других продуктов.

    Мука.Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки – размола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.), а также содержание клетчатки и золы. Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность). Размол муки на вальцевых мельницах производится путем предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы (крупки) сортируются по однородности и далее поступают для измельчения в муку. Путем применения определенной технологической схемы размола зерна получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие выходы муки: Выход пшеничной муки: 10% – крупчатка 25% – высший сорт 72% – 1-й сорт 85% – 2-й сорт 97,5% – обойная. Выход ржаной муки: 60% – пеклеваная 63-65% – сеяная 85-87% – обдирная 95-96,5% – обойная

    Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается путем хранения муки в благоприятных условиях в течение 1-2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба. Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств является состав и свойства клейковины. Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы В; посредством В-витаминизации представляется возможным повысить биологическую полноценность хлебобулочных изделий, особенно высших сортов.

    Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. Важным этапом в приготовлении хлеба явилось применение различных разрыхлителей, главным образом брожения теста. Этот способ изобрели в Египте, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. Удельный вес хлеба в питании населения определяется национальными особенностями, экономическими возможностями, характером труда и другими факторами. В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека. В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молочнокислого брожения, посредством которых достигается достаточное разрыхление теста и обеспечивается необходимая пористость. Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также с помощью химических разрыхлителей (двууглекислая сода, двууглекислый аммоний, хлористый аммоний, винная кислота и др.). Весьма перспективны в качестве разрыхлителей ферменты. Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6-8% белка 1-1,5% жира и 45-50% углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет 220-250 ккал. Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потреблении 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35-40 г белка и 230-260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потребности организма в белке. Хлеб содержит витамины группы В. Разрушение витаминов группы В в процессе выпечки хлеба не превышает 10-20%, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.

    Черствение хлеба. Высыхание и черствение – процессы не идентичные. Черствение не зависит от высыхания хлеба и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Важнейшим свойством черствения является его обратимость и способность при нагревании восстанавливать исходные свойства свежевыпеченного хлеба.

    Качество хлеба. Снижение качества хлеба отрицательно сказывается на его пищевой ценности и усвояемости. Основными физико-химическими показателями качества хлеба являются влажность, кислотность и пористость. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, а также понижает усвояемость хлеба и ухудшает его переваривание. Повышенная кислотность, обусловливаемая высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение. Низкая пористость хлеба ухудшает усвояемость хлеба, так как малопористый хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками. Органолептические показатели хлеба должны соответствовать полностью требованиям ГОСТ. К дефектам, обусловленным нарушением технологического процесса, относятся: непромес, отрыв верхней корки, инородные тела, закал, представляющий собой различной толщины беспористый, плотный, влажный слой, располагающийся у нижней корки ржаного и простого пшеничного хлеба. Качество хлеба зависит также отегопропеченности. В непропеченном хлебе резко ухудшены качественные показатели мякиша, который становится липким, неэластичным, малопористым. Непропеченный хлеб плохо усваивается. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника и нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.

    Поражение хлеба плесенями и бактериями. Хлеб после выпечки и поступления его из хлебопекарной печи, свободен от жизнеспособных микроорганизмов. Инфицирование хлеба происходит в процессе хранения, транспортировки и торговли хлебом, при несоблюдении установленных санитарных требований. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов хлеб нередко приводится в состояние, исключающее использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода относятся поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

    Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба происходит при повышенной его влажности и хранении в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов Penicilliumglaucum (зеленая плесень), Aspergillusglaucum (белая плесень), Mucormucedo (головчатая плесень) и др. При плесневении хлеба происходят изменения его химического состава и образование веществ, обладающих неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию для пищевых целей.

    Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле (отсюда картофельная болезнь). К возбудителям картофельной болезни относятся В. mesentericusvulgaris, В. mesentericuspanisviscosi I и II Vogel, В. LiodermusFliigge и др.). Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Ржаной хлеб в силу своей высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах, напоминающий запах гниющих фруктов.

    Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые ярко-красные пятна, обусловленные жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием чудесной палочки. Развитие пигментообразующих бактерий происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе, вызываемые В. prodigiosus, не приносят вреда, однако в связи с необычной окраской хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, в питании не используется.

    Гигиеническая характеристика овощей, фруктов и ягод: овощи, фрукты и ягодыв наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи и плоды. Овощи подразделяют:

    1) клубнеплоды — картофель, батат — сладкий картофель;

    2) капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.;

    3) корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей;

    4) луковые — лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок;

    5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель;

    6) томатные — томаты, баклажаны, перец;

    7) тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;

    8) десертные — спаржа, артишок, ревень;

    9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.;

    10) бобовые (зеленые стручки) — горох, фасоль, бобы.

    Плоды делят:

    1) семечковые — яблоки, груши, айва, рябина и др.;

    2) косточковые — абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, кизил и др.;

    3) ягоды — виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, ежевика, земляника, клубника и др.;

    4) тропические и субтропические — цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.;

    5) орехи — фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.

    Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержит жиров и бедно белками (0,5—1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2 — 2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли 4—5% белка. Малое содержание белков позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка. Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность.

    В овощах содержится 3 — 5% углеводов, во фруктах и ягодах—5 —10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66—71%), бананы (22%), хурма (16%), инжир (14 %), виноград (15—20 %), картофель (20 %), зеленые горошек (13 %), ананасы (12 %). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал.

    Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельсинах и мандаринах; фруктозы — в арбузах, вишне, груше, черешне, яблоках, винограде, смородине; глюкозы — в вишне, черешне, винограде, крыжовнике, сливе, малине.Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце.Относительно мало клетчатки в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах.Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, абрикосы, персики, клубника, в меньшей степени — морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые. При тепловой обработке количество пектинов увеличивается (протопектин переходит в пектин), поэтому печеные яблоки богаче пектином, чем сырые. Овощи и плоды — главные источники в питании витаминов С и Р, каротина (провитамина А), важные источники фолацина и витамина К. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов В1 В2 и РР. Овощи и плоды — важные поставщики калия и многих микроэлементов. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния — сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Овощи и плоды содержат много воды (75 — 95%). Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре и т. д.

    Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при мочекаменной болезни с оксалурией, подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества — фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов.

    Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие.

    Исследование муки.

    Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина и т. п.). Главным продуктом потребления является мука, приготовленная из ржи и пшеницы. Сорт той или иной муки определяют характером помола (простой или низкий и сортовой или крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для размола.

    Органолептическое исследование муки

    Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и придавливают стеклянной пластинкой, сравнивая цвет исследуемой муки с соответствующими стандартами. Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная — чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый — на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах. Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле или сладковатый. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей; горько-кисловатый вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и других минеральных примесей. Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться ко- мок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получаться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это также указывает на большое количество отрубей. При обнаружении песка в муке она не допускается для реализации. Примеси и зараженность амбарными вредителями: Спорыньи или головни в муке каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%; горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе – не более 0,04%, вместе со спорыньей и головней – не более 0,05%. Куколя допускается в муке не более 0,1%. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15%. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается.

    Определение количества клейковиныДля выполнения измерений потребуются:технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г; термометры для измерения температуры воды и воздуха; густое шелковое сито; мерный цилиндр; фарфоровая чашка; емкость на 1-2л.

    Порядок выполнения измерений:

    — отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);

    — поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 — 20оС, жесткость – не более 7 моль/м3;

    — из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!

    — закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 — 20оС для набухания белков клейковины;

    — 3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 — 20оС. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере отмывания образца клейковина становится более упругой и связной. Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.

    — несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат. Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.

    Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.

    -умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.

    В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.

    Исследование хлеба

    Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определяют наличие в нем ядовитых растительных и других посторонних веществ. По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками. Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного – светло- или темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы и углей и около нее не должно быть так называемого закала – слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см. Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокая, корка образовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала — признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для желудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью. Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба.

    Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший, хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.

    Определение пористости хлеба Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь пористость, равную не менее 45% (более высокие сорта — до 50%); пшеничный хлеб из муки 96% выхода — не менее 55%, из муки 85% выхода — не менее 68% и из муки 30% выхода — не менее 75%. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от пониженного качества муки.Методика определения. Объемным ножом (27см3) из мякиша берется проба хлеба. Далее, для удаления из хлеба пор он скатывается в шарики величиной с горошину. Шарики опускаются в мерный цилиндр, куда предварительно наливается 50 мл воды. По разности уровня воды в цилиндре до и после опускания хлеба определяется объем хлеба без пор в см3 . Вычитая этот объем из первоначально взятого объема (27 см3 ) и разделив полученную разность на 27, умножив на 100, получим пористость хлеба в %: 100 (N = 42-75%)´Х = ((27-А) : 27) А- разница между объемом воды до и после опускания хлеба. Х – искомая влажность в процентах.

    Определение кислотности хлеба Кислотность хлеба зависит, главным образом, от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении хлеба. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более полному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья из-за повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Помимо этого, хлеб представляет собой хорошую среду для развития плесневых грибов, попавших из воздуха. Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количество миллилитров нормального раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба. В норме кислотность хлеба не должна быть выше 12º, пшеничного хлеба из муки 96% выхода — не более 7º; из муки 85% выхода — не более 4º; из муки 70-30% выхода — не более 3º.

    Методика определения. Берем из равных мест пробы хлеба по весу в 25 гр, растираем ее в ступке с 50 мл воды, болтушку переносим в колбу, куда доливаем дистиллированной воды до 250 мл, после чего встряхиваем 1 минуту и отстаиваем на 30 минут, периодически необходимо встряхивать содержимое колбы. После отстаивания набираем 50 мл жидкости и переносим в колбу для титрования, добавляем 5 капель фенолфталеина и титруем 0,1н раствором едкого натрия до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество мл щелочи пошедших на титрование, умножают на 2 и получают градус кислотности хлеба.

    Гигиеническая характеристика: овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи и плоды. Овощи подразделяют:

    1) клубнеплоды — картофель, батат — сладкий картофель;

    2) капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.;

    3) корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей;

    4) луковые — лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок;

    5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель;

    6) томатные — томаты, баклажаны, перец;

    7) тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;

    8) десертные — спаржа, артишок, ревень;

    9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.;

    10) бобовые (зеленые стручки) — горох, фасоль, бобы.

    Плоды делят:

    1) семечковые — яблоки, груши, айва, рябина и др.;

    2) косточковые — абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, кизил и др.;

    3) ягоды — виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, ежевика, земляника, клубника и др.;

    4) тропические и субтропические — цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.;

    5) орехи — фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.

    Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержит жиров и бедно белками (0,5—1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2 — 2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли 4—5% белка. Малое содержание белков позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка. Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность.

    В овощах содержится 3 — 5% углеводов, во фруктах и ягодах—5 —10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66—71%), бананы (22%), хурма (16%), инжир (14 %), виноград (15—20 %), картофель (20 %), зеленые горошек (13 %), ананасы (12 %). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал.

    Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельсинах и мандаринах; фруктозы — в арбузах, вишне, груше, черешне, яблоках, винограде, смородине; глюкозы — в вишне, черешне, винограде, крыжовнике, сливе, малине.Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце.Относительно мало клетчатки в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах.Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, абрикосы, персики, клубника, в меньшей степени — морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые. При тепловой обработке количество пектинов увеличивается (протопектин переходит в пектин), поэтому печеные яблоки богаче пектином, чем сырые. Овощи и плоды — главные источники в питании витаминов С и Р, каротина (провитамина А), важные источники фолацина и витамина К. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов В1 В2 и РР. Овощи и плоды — важные поставщики калия и многих микроэлементов. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния — сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Овощи и плоды содержат много воды (75 — 95%). Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре и т. д.

    Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при мочекаменной болезни с оксалурией, подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества — фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов.

    Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие.

    studopedia.ru


    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.